Brillat Savarin med råhyvlad karljohan

Färska ostar är utmärkta som bas till att göra något gott av. Antingen kan man äta dem som de är eller smaksätta dem i en riktning man gillar för att sedan stryka på bröd. Det finns ett rikt utbud av färskostar att köpa färdiga, både naturella och smaksatta. Cream cheese, mascarpone och ricotta innehåller som regel inte löpe. Lite förenklat kan man säga att cream cheese är väl avrunnen syrad mjölk, exempelvis yoghurt eller gräddfil. Mascarpone är uppvärmd grädde som har ”spräckts” med pressad citronjuice och sedan fått rinna av. Ricotta görs på samma sätt som mascarpone, men i stället för grädde använder man uppvärmd vassle. Mozzarella, burrata och krämiga franska kittostar brukar som regel innehålla löpe – en blandning av enzymer som utvinns från kalvens löpmage. När man blandar enzymerna med den uppvärmda mjölken uppstår en ystningsprocess där ostmassan separeras från vasslen. Löpen från en löpkalvmage räcker till att ysta 300–350 liter mjölk. Kvarg gör man både med och utan löpe. I fallet utan löpe används så kallad vegetabilisk löpe som är ett ystenzym som framställs av en typ av svamp. Vegetabiliskt ystenzym är vanligt vid framställning av fetaost och halloumi. Tips: Bra ostaffärer i Stockholm: Androuet, Gamla Amsterdam, Ostbutiken, Stockholm Ost & Chark och Wijnjas grosshandel.