Surkål

1. Dela kålen och skär bort stocken samt eventuella skadade delar av bladen.
2. Strimla kålen fint för hand eller med mandolin.

Förberedelse av surkål

1. Lägg ett lager kål i botten av en stor bunke och strö över en del av saltet.
2. Stöt kålen med knuten hand tills den börjar vätska sig.
3. Fortsätt lägga på mer kål och salt, och stöta, tills all kål och salt är använt.
4. Överför kålen till en väl rengjord hink och häll över dofilusen.
5. Placera en tallrik över kålen i hinken och sätt en tyngd på tallriken, exempelvis en mortel eller en glasskål.
6. Sätt på ett tätslutande lock och låt kålen stå i rumstemperatur, ca 18–20 grader, i två veckor.

Fermentering

1. Efter ett par timmar, kontrollera att kålen har saftat sig och att vätskan täcker kålen. Om inte, tillsätt lite saltvatten (1 krm salt per dl vatten).
2. Lyft på locket efter fyra dagar för att kontrollera att kålen har en frisk och syrlig doft.

Förvaring

1. Efter två veckor, häll upp kålen på väl rengjorda glasburkar och förvara dem svalt.

Valfri smaksättning

1. Om du vill ha smaksättning, tillsätt 1 msk kumminfrön från början innan stöten.