Parmesangratinerad slätvar

1. Finhacka schalottenlöken och hetta upp en kastrull med 1 msk smör.
2. Fräs löken utan att den tar färg, tillsätt vin och fiskbuljong.
3. Koka såsen tills hälften av vätskan återstår, tillsätt sedan grädden och smaka av med salt och vitpeppar.
4. Rör ihop 1 msk mjöl med 1 msk smör till en beurre manié (redning).
5. Vispa ner redningen i den kokande såsen och låt småkoka några minuter.
6. Sila såsen och ställ den åt sidan.

Halstra havskräftorna

1. Klyv havskräftstjärtarna på längden, men låt dem sitta ihop, och ta bort strängen.
2. Hetta upp en panna med lite olja och halstra kräftorna hastigt med köttsidan nedåt precis innan servering.

Pochera fisken

1. Finhacka schalottenlöken.
2. Salta lätt på slätvarsfiléerna och vik ihop dem.
3. Lägg schalottenlöken i botten av en traktörpanna eller låg kastrull.
4. Placera fiskfiléerna över löken, slå på vitt vin och tillsätt en klick smör.
5. Pochera fisken försiktigt under lock i 6–8 minuter beroende på tjocklek.
6. Ta upp fisken och lägg dem på ett ugnsfast fat, täck med plastfolie.

Förbered och gratinera sås

1. Sätt ugnen på 225 grader.
2. Värm vitvinssåsen och sila ner spadet från fisken genom en finmaskig sil.
3. Såsen ska ha en tjock konsistens; tillsätt extra redning om nödvändigt.
4. Rör ner nästan all parmesan i såsen (såsen ska ej koka efter att parmesan tillsatts).
5. Häll såsen över fisken i formen och strö över resten av osten.
6. Gratinera fisken högt upp i ugnen tills ytan är gyllenbrun.

Servering

1. Toppa den gratinerade fisken med nyhalstrade havskräftor.
2. Servera genast med kokt pressad potatis.