Hjortwallenbergare med gräddsås och ärtor

1. Värm buljongen i en kastrull.
2. Värm köttskyn separat.
3. Smält smöret i en kastrull och vispa ner mjölet.
4. Späd med den varma buljongen och vispa till en slät sås.
5. Tillsätt grädde, mjölk och äppeljuice.
6. Smaksätt med soja, kalvfond, torkade örter, salt och peppar.
7. Låt såsen sjuda på svag värme och smaka av med calvados.

Pressgurka

1. Hyvla slanggurkan mycket tunt.
2. Lägg ut gurkskivorna på ett fat och salta lätt. Låt stå ca 15 minuter.
3. Låt gurkan rinna av väl i ett durkslag och klappa den lätt med hushållspapper.
4. Finhacka persiljan.
5. Varva gurkskivor, persilja och lite peppar i en glasskål.
6. Rör ihop ingredienserna till dressingen och smaka av så att den är sötsyrlig.
7. Häll dressingen över gurkan.
8. Strö rikligt med persilja överst och ställ kallt minst 1 timme före servering.

Hjortwallenbergare

1. Sätt ugnen på 120 grader.
2. Se till att alla ingredienser är kylskåpskalla.
3. Kör hjortfärsen i en matberedare med salt, peppar, torkade kryddor och äggulor i ca 1 minut.
4. Skrapa kanterna med en slickepott så att allt blandas.
5. Häll i den kalla grädden och arbeta smeten tills grädden har blandat sig helt med färsen.
6. Sikta ut ströbröd på en plåt och forma 4 stora eller 8 mindre biffar med blöta händer.
7. Platta ut biffarna något och sikta ströbröd över ytan.
8. Gör ett rutmönster på ytan med baksidan av en kniv.
9. Stek biffarna i smör på medelvärme tills de är gyllenbruna, ca 3–4 minuter på varje sida.
10. Varmhåll biffarna i ugnen.

Franska ärtor

1. Tina ärtorna om de är frysta.
2. Strimla baconet och fräs det i sitt eget fett.
3. Skala och finhacka schalottenlöken.
4. Finstrimla isbergssalladen.
5. Häll av överflödigt fett från baconet, tillsätt smöret och löken.
6. Fräs löken tills den är glansig utan att få färg.
7. Tillsätt ärtorna och smaka av med salt och peppar.
8. Vänd ner salladen sist för att bevara dess krispighet.

Servering

1. Lägg upp hjortwallenbergarna på ett varmt serveringsfat.
2. Servera med gräddsås, franska ärtor, pressgurka och rönnbärsgelé.
3. Komplettera med kokt pressad potatis.