Gâteau Glace Marquise

1. Sätt ugnen på 200°. Rosta mandeln gyllenbrun på en plåt. Rör om då och då för jämn rostning.

Tårtbottnar

1. Kavla ut hälften av smördegen till 2 mm tjocklek. Nagga kraftigt och stick ut 2 bottnar à 28 cm.
2. Kavla ut resten av degen och stick ut 2 bottnar till. Skär ett hål på 10 cm i tre av bottnarna.
3. Sätt ugnen på 180° och baka bottnarna i 18–20 minuter tills ljusbruna och knapriga.
4. Öka temperaturen till 250°, pudra bottnarna med florsocker och baka tills gyllenbrun karamell bildats på ytan.

Vaniljglass

1. Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten i ca 10 minuter.
2. Dela vaniljstången och skrapa ner fröna i en kastrull med grädde, mjölk och honung eller glykos.
3. Vispa äggulor och socker luftigt i en skål.
4. Koka upp gräddblandningen och vispa ner i äggskummet. Häll tillbaka allt i kastrullen.
5. Värm blandningen under omrörning till 85° (rosprov).
6. Lägg gelatinbladet i glassmeten och rör tills det lösts upp.
7. Sila smeten genom finmaskig sil, kyl snabbt i ett kallt vattenbad och täck med plastfolie. Ställ i kylen över natten.

Blixtsmördeg

1. Sikta mjölet på bakbordet. Skär smöret i bitar och blanda med mjölet och salt tills smöret börjar smulas.
2. Tillsätt äggulor, vatten och citronsaft eller vinäger. Arbeta snabbt ihop till deg.
3. Linda in degen i plastfolie och låt vila 30 minuter i kylen.
4. Kavla två treslag (som smördeg) och låt vila 30 minuter i kyl. Upprepa och låt vila ytterligare 30 minuter.

Sockerkupol

1. Smörj en 2-liters glassbombsform med matolja. Koka karamell och svalna 5 minuter.
2. Doppa en sked i karamellen och slunga sockret i formen för att skapa en skålformad kupol. Låt svalna och lossa försiktigt.

Dag 2 - Glass och Vaniljkräm

1. Kör glassmeten i glassmaskin till smidig konsistens.
2. Fyll en 1 1⁄2-liters glassbombsform med glassen, slå formen mot bordet för att ta bort luftfickor, täck med plastfolie och frys minst 6 timmar.
3. Koka upp mjölken med delad vaniljstång, låt dra 10–15 minuter och ta bort stången.
4. Vispa äggulor, strösocker och maizena luftigt. Häll mjölken i äggblandningen under vispning.
5. Häll tillbaka blandningen i kastrullen och koka under omrörning tills slät. Tillsätt smöret och rör tills det smält.
6. Passera krämen genom finmaskig sil och kyl snabbt i ett vattenbad. Täck ytan med plastfolie och kyl.

Aprikotyr och Romglasyr

1. Koka aprikossylt, citronsaft och socker tills tjock gelé bildas.
2. Blanda florsocker och rom. Tillsätt lite hett vatten för smidig konsistens.

Montering

1. Lägg den hela tårtbottnen på fatet, bred hallonsylt över.
2. Spritsa vaniljkräm runt bottnen och lägg på botten med hål. Upprepa två gånger.
3. Täck kanten med rostad mandel och pensla aprikotyr och romglasyr på den översta bottnen.
4. Låt tårtan stelna i kylen 30 minuter. Placera vaniljglassen i mitten, täck med sockerkupol och dekorera med syltade körsbär.