Gâteau Glace Georgette

1. Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten i minst 10 minuter.
2. Vispa grädden till ett lätt skum i en kyld rostfri bunke och ställ i kylen.
3. Blanda äggvita, florsocker och citronsaft i en ren rostfri bunke. Vispa lätt.
4. Placera bunken i ett vattenbad på spisen och värm marängen till 60°, utan att vattenbadet överstiger 90°.
5. Ta upp bunken från vattenbadet och vispa marängen på medelhastighet tills den är kall.
6. Värm 50 g av hallonpurén, krama ur gelatinbladet och smält det i den varma purén. Tillsätt resten av hallonpurén och blanda.
7. Vispa ner hallonpurén i marängen till en slät massa.
8. Vänd försiktigt ner den kylda grädden med en slickepott för att skapa en luftig mousse.
9. Fyll moussen i en springform täckt med plastfolie, täck över med plastfolie och frys i minst 3 timmar.

Halloncoulis

1. Mixa hallonen med socker till en slät puré.
2. Passera purén genom en finmaskig sil och kyl.

Montering och marmorerade chokladplattor

1. Lägg en japonaisebotten i springformen och häll hallonmoussen ovanpå.
2. Lägg på nästa botten och bred ut chokladparfaiten. Frys i minst 4 timmar.
3. För de marmorerade chokladplattorna, smält mörk och vit choklad, sprid ut mörk choklad på ett overheadark och skapa mönster med vit choklad.
4. Kyl chokladen och skär ut dekorativa plattor när den är fast.

Chokladparfait

1. Vispa grädden till löst skum i en kyld rostfri bunke.
2. Finhacka chokladen och smält den i mikrovågsugn eller vattenbad under omrörning.
3. Vispa samman äggula, socker och vatten i en rostfri bunke i ett sjudande vattenbad, håll temperaturen under 90°.
4. Värm äggmassan under ständig vispning till 85°, eller tills den börjar tjockna.
5. Passera äggmassan genom en finmaskig sil och vispa tills den är kall.
6. Värm chokladen till 50–55°, blanda med 1/3 av grädden till en slät smet, och tillsätt resten av grädden med en slickepott.
7. Vänd ner chokladgrädden i äggmassan till en lätt och luftig parfait.

Japonaisebottnar

1. Sätt ugnen på 150°.
2. Mal mandlarna fint och blanda med 200 g socker.
3. Vispa äggvitorna till hårt skum och tillsätt gradvis 75 g socker och citronsaft.
4. Vänd försiktigt ner mandelblandningen.
5. Spritsa eller bred ut smeten till två bottnar i springform.
6. Grädda bottnarna tills de är gyllenbruna, ca 30 minuter, och låt svalna.
7. Smält chokladen och pensla bottnarna för att isolera dem.

Servering

1. Ta ut gâteau glacen ur frysen och dekorera med marmorerade chokladplattor och eventuell chokladgelé.
2. Servera med halloncoulis vid sidan av.