Färserad Vaktel Med Tryffelsås

1. Bena ur vaktlarna försiktigt från insidan med en liten, vass kniv eller använd färdigurbenade vaktlar.
2. Sätt ugnen på 175°.
3. Tärna aprikoserna och blötlägg dem i en skvätt konjak. Blanchera pistaschnötterna och grovhacka dem. Finhacka tryffeln och baconet.
4. Blanda aprikoser, nötter, tryffel, bacon, kyckling- och fläskfärs, ägg och grädde. Krydda blandningen med salt, peppar och épice riche.
5. Fyll vaktlarna med färsen och bind upp dem noggrant.
6. Salta och peppra vaktlarna och bryn dem runt om i en stekpanna.
7. Lägg smör och timjankvist i stekpannan och stek vaktlarna färdigt i ugnen till en innertemperatur på 60°, ca 15 minuter. Ös fåglarna ofta.
8. Låt vaktlarna vila i 20 minuter och ta bort snöret innan servering.

Garnityr

1. Tärna champinjonerna grovt.
2. Blanchera haricots verts. Skala och skiva schalottenlöken.
3. Stek champinjonerna i smör, tillsätt haricots verts och schalottenlök, och låt det bli genomvarmt.
4. Vänd i spenaten och smaka av med salt och peppar.

Tryffelsås

1. Koka upp madeirasåsen.
2. Hacka tryffeln och tillsätt den i såsen. Montera med en klick kallt smör och smaka av.

Servering

1. Värm vaktlarna i en het ugn någon minut.
2. Dela vaktlarna i två delar och lägg upp tillsammans med grönsakerna och tryffelsåsen.
3. Servera med confiterad potatis.