Entrecote Bordelaise

1. Sätt ugnen på 175°.
2. Salta och peppra det rumstempererade köttet.
3. Bryn köttet runt om i smör och sätt in i ugnen tills kärntemperaturen är 50°, ca 10 minuter.
4. Låt köttet vila i 30 minuter.

Förberedelser

1. Lägg oxmärgen i lätt saltat isvatten i några timmar.

Inkokt lök

1. Skala och finhacka schalottenlöken.
2. Koka in löken med portvinet och rödvinsvinägern tills vätskan har reducerats.

Rödvinssås

1. Skala och hacka schalottenlökarna och champinjonerna grovt.
2. Skala och hacka vitlöken.
3. Fräs lök, vitlök, champinjoner, rökt fläsk och timjan i smör.
4. Tillsätt vinet och häll på kalvfonden. Reducera såsen tills ca hälften återstår och smaken är koncentrerad.
5. Smaka av med salt, peppar och citronsaft.
6. Sila såsen genom en finmaskig sil.
7. Koka upp såsen och tillsätt hälften av oxmärgen samt den inkokta schalottenlöken.

Servering

1. Tranchera köttet och lägg upp på ett fat.
2. Servera tillsammans med säsongens grönsaker och pommes frites.
3. Garnera med resten av oxmärgen i skivor och vattenkrasse.