Aprikos À La Savoy

1. Skålla aprikoserna i kokande vatten i 1 minut, kyl sedan i iskallt vatten. Dra av skalen med en kniv.
2. Koka en sockerlag på vatten, socker, citronsaft och vaniljstång.
3. Lägg aprikoserna i sockerlagen och sjud i några minuter tills de mjuknar.
4. Låt aprikoserna kallna i lagen och ställ i kylen över natten.

Montering

1. Stick ut 12 små rundlar från rulltårtan och en stor rund botten lika stor som savarinformen.
2. Placera stora bottnen på ett fat och stjälp upp parfaiten ovanpå. Fyll hålet i parfaiten med champagnesorbet.
3. Lägg små rulltårtsbitar runt om på fatet, placera aprikoser ovanpå och dekorera med mynta.
4. Drapera spunnet socker ovanpå och dekorera med kanderade violer.

Spunnet socker

1. Mät upp vatten i en kastrull, tillsätt socker under vispning.
2. Koka upp på svag värme och skumma av eventuellt skum.
3. Tillsätt glykos och koka på hög värme. Pensla insidan av kastrullen med vatten för att undvika kristallisering.
4. Koka till 155° och kyl snabbt kastrullens botten i kallt vatten för att stoppa kokning.
5. Svinga karamellen till fina trådar över två kvastskaft tills du har tillräckligt med spunnet socker.
6. Förvara i en plastspann med tätslutande lock.

Glasering av aprikoserna

1. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten i 10 minuter.
2. Mät upp 4 dl av aprikoslagen, koka upp och sila genom kaffefilter tills klar.
3. Blanda arrowrot med Curaçaolikör och vispa ner i lagen. Koka upp.
4. Rör ner gelatinbladen och låt dem smälta i lagen.
5. Glasera aprikoserna ett par gånger tills de är täckta. Ställ i kylen för att kallna.

Mandelfyllning till aprikoserna

1. Värm mandelmassan i mikron tills den är mjuk och lös med svartvinbärsgelé till spritsbar konsistens.
2. Ta ur aprikoserna ur lagen, gör ett snitt och ta ut kärnorna.
3. Fyll en spritspåse med mandelmassan och fyll aprikoserna. Ställ på ett galler.

Konjaksparfait

1. Vispa grädden till fast skum i en kall bunke och ställ i kylen.
2. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten i minst 10 minuter.
3. Vispa samman äggulor och kall sockerlag i en rostfri bunke.
4. Ställ bunken i ett varmt vattenbad och vispa till en krämig smet (ca 85°).
5. Passera äggsmeten genom en finmaskig sil och vispa den kall.
6. Smält gelatinbladen i en kastrull till 45–50° och blanda med konjak.
7. Vänd ner vispad grädde i äggsmeten, och tillsätt sedan gelatin- och konjaksblandningen.
8. Skölj savarinformen med kallt vatten, pudra med florsocker och fyll med parfaitmassan.
9. Täck formen med plastfolie och frys i minst 6 timmar.

Rulltårtsanslag

1. Sätt ugnen på 230°.
2. Sikta vetemjöl, maizena och bakpulver på bakplåtspapper. Smält smöret och ställ åt sidan.
3. Lägg ett bakplåtspapper på en plåt.
4. Vispa ägg, socker och vaniljsocker samt citronrasp till en fluffig smet.
5. Vänd försiktigt ner mjölblandningen, tillsätt sedan smöret.
6. Stryk ut smeten jämnt på bakplåtspappret och baka i ca 8 minuter tills gyllenbrun.
7. Ta ut och sockra lätt ovanpå, vänd genast upp den på ett bakplåtspapper och låt svalna. Frys in tills användning.

Champagnesorbet

1. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten i 10 minuter, låt rinna av.
2. Värm 1 dl av sockerlagen till 40°, och smält gelatinbladen i den.
3. Blanda den varma sockerlagen med resterande sockerlag, champagne, konjak och citrusjuicer.
4. Passera blandningen genom en finmaskig sil och dela upp i två delar.
5. Frys den första delen i en glassmaskin. Tillsätt en vispad äggvita när sorbeten är halvfryst för luftigare konsistens.
6. Frys den smidigt och fast, lägg i en bunke och täck med plastfolie. Upprepa för andra delen.

Servering

1. Servera desserten med flarn eller mandelspån.